CONSERVACIÓN, TRATAMIENTO Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En general, los alimentos son perecederos sino se ha producido su conservación, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.

La principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se estima que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Se debe tener en cuenta que los alimentos alterados por la acción de los microorganismos pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.

La toxina botulínica, producida por una bacteria denominada Clostridium Botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el desarrollo de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

Es conveniente evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En una gran cantidad de alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico que aparece durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Conservación